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酸辣鸡杂主要材料是酸豆角、小米椒和鸡胗。鸡胗打出花刀，讲究的是炒过之后吸收了酸豆角和泡椒的酸，融入了小米椒的辣，还能保留着鸡胗原本脆嫩的口感，十分下饭。
正经做这道菜的时候，泡椒和小米椒的量都不小，但是开餐厅讲究的是面向大众，不能假设所有的食客都特别能吃辣，所以应玲珑在做这道菜的时候还是酌量减轻了辣度。
她甚至还提前嘱咐了重明，要是客人不能吃辣，尽量劝说客人不要点这道菜，毕竟酸辣鸡杂讲究的就是一个酸爽鲜辣，既不能做成不辣的版本，也不对没法吃辣的客人的胃口。
张老头就没这个烦恼，他几乎没什么忌口的，而且特别嗜辣，唯一的问题就是他对这个年轻厨师的水平有着深深的怀疑。
坐下来等了一段时间，前面还排了几个客人，重明给张老头上了一杯酸梅汤，算是送的。
酸梅汤是应玲珑前一天晚上熬好的，用的是正经的乌梅、冰糖、陈皮、甘草等等这些材料，不是市面上那些冲调的调制粉可比的。
酸酸甜甜的味道裹着一丝酸梅汤特有的烟熏入喉，张老头有些焦躁的情绪竟然被抹平了。还自己熬酸梅汤的店也不多了，也算是小厨师的一点坚持吧。
酸梅汤喝到一半，张老头要的两道菜终于上桌了，重明边放下盘子边叮嘱张老头：“小心烫。”
他想了想，补充道：“盘子也烫。”
没想到张老头一听，反倒主动伸手去摸盛着麻婆豆腐的瓷盘。指尖摸到灼热的烫意，才满意的收回了手。
重明看得迷惑极了。他看到应玲珑特意在盛菜前把盘子递给金乌，金乌拿在手上转了一圈，盘子生生被加热了好几十度。应玲珑正忙着，重明虽然心里犯嘀咕，也没来得及开口问这是为什么，没想到把菜送上桌，明明告诉客人盘子烫，客人还偏偏要去摸盘子。
难道这就叫一身反骨吗？
张老头却露出了满意的笑容。菜虽然还没尝，对厨师的评价却高了不少。
像麻婆豆腐这种重油重辣的菜，就是要用一个“烫”字逼出那种特有的香，这个烫不止是豆腐要烫，讲究的餐厅里，连盛菜的盘子都要加热过。盘子要是冷的，油容易凝，影响用餐体验。
普通人可能不是很重视这一点，像张老头这种老饕倒是懂得其中的门道。但关键是，他根本没抱着厨师会用心到连盘子也记得加热的这种期待。
坐在这里等菜的十几分钟他也想清楚了，这就是家简简单单的小餐厅，菜品价格也不贵，不能用星级餐厅的要求对所有餐饮店一概而论。
来这里的人，就想吃一道朴实的家常菜风味，像他这样抱着极大的期待来的客人才是异类。
没想到他放低了期待，反倒收获了惊喜。
张老头低头看米饭，米饭有淡淡的米香味，仔细看米粒上还有一层润泽的油光。质量上乘的大米做出来的米饭就会自带着这种油光，普通的米想做出来也不难，煮饭之前加两滴香油就行了。
眼前的这碗米质量只能勉强算是中上，不过意外的竟然是新米，一碗米饭只收两块钱，用新米已经很难得了，张老头走南闯北这么多年，大大小小的餐厅去了无数家，用陈米或者新米混陈米的餐厅数不胜数，一般人吃不出来，也不在乎这个。
舀了一勺麻婆豆腐入口，张老头松了松眉毛，熨帖的很。这一勺白的是豆腐，红的是辣椒油，绿的是切碎的青蒜，豆腐软嫩鲜辣，带着一股花椒粉的辛香扑鼻而来，质量上好的花椒磨的粉，入口微麻，又不带一丝一毫的苦味。
麻婆豆腐讲究麻辣鲜香烫酥嫩，这一口竟然全有了，而且回味无穷，一点挑不出毛病，让张老头这个老饕满意的不得了。
再吃一口酸辣鸡杂，这道菜火候正好，鸡胗脆嫩爽口，不腻不腥，先入口的酸来自于酸豆角，又有泡椒特有的带着绵长后劲的酸辣补上了后段的空缺，滋味互相渗透，相辅相成，实在是挑不出一点毛病。
张老头大快朵颐。
吃着吃着，他闻到了一股奇异的香味。
这股香味越来越浓，张老头立刻坐不住了，今天的特色菜品不是酸辣鸡杂和红焖牛尾吗？
可这明明不是其中任何一道菜的香气！
他蹑手蹑脚地往后厨瞄，被重明当场抓获。
“老爷子，后厨可不能随便进。”
张老头背着手掩饰尴尬：“我就看看。”
应玲珑闻言走出来，这个大爷从进店就奇奇怪怪的，她都要怀疑他是来砸场子的了。
一见到应玲珑，张老头立刻问道：“姑娘，现在厨上做的，是那道菜啊？”
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