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眼瞅着厨房乱起来,邹大厨赶人了“走开走开,去干活,前面还有客人等着呢。都不干活了客人吃什么?”
“星仔、辉仔、还有你,阿荷留下。”
大家鼓噪起来“师父你偏心啊!”
邹大厨理直气壮大声说“什么偏心啊,让你们看了,能学会吗?特别是你啊陈肥仔,切个黄瓜萝卜摆盘都还没切得整齐,快干活去,不许偷懒!”
除了被邹大厨点到名字的几个人之外,其他人作鸟兽散,厨房里恢复了先头忙而不乱的景象。程子华趁机来到邹大厨身边,黑洞洞的镜头对准了大厨——
林佳茵喊道“老板,厨房重地本来就闲人免进的了。现在破例带你进来了,再拍摄就不合适了吧?”
程子华还没说话,这话却被邹大厨听见了,笑道“没关系,让他拍好了。我手上这道文昌鸡没有二十年的功夫做不出来!想要偷师?不容易的!”
程子华说“谢谢师傅。”
很是自豪地指了指身边留下的几个年轻人,邹大厨补充道“比如说这几个年轻人,都是腿勤口乖,眼到手到,心意诚,脑子活的。趁着这个机会,就让他们学点东西啰!”
林佳茵催促道“邹叔叔,快动手啦。我肚子要饿扁啦!”
很是宠溺地呵呵一笑,“就来,别急。”
抬眼一扫已经宰杀好的一批鲜鸡,邹大厨微微一摇头,转眼看向了厨房门口备着的几个鸡笼“那只三花拢尾鸡,取过来。”
答应一声,站在邹大厨身边学艺的一名学徒利落地走到鸡笼旁,伸手便将一羽尾巴上生了三种颜色的尾翎、聚拢起来像是一朵松花的肥壮母鸡取了过来。说也奇怪,被提出了鸡笼的那只肥壮母鸡,居然丝毫也没有挣扎惊叫的动作,极为温顺的被那名学徒提到了邹大厨面前。
只一看那名学徒抓鸡时的手势动作,邹大厨满意地点了点头“拢翅提颈擒凤凰,星仔这抓鸡的手势,倒是下了几分功夫的——阿辉,我考考你,为什么抓鸡要用这拢翅提颈的手势?”
像是早料到了邹大厨会有此一问,身形格外高大的阿辉应声说道“拢翅提颈,能让被擒的鸡鸭禽类不叫不动,不惊不惧,这样的鸡鸭禽类宰杀放血之后,肉里不会带有惊恐禽类被宰杀后的酸骚味道。”
“那为什么不用已经备好的鲜鸡?”
“师傅这是要给我大考啊.......老版的粤菜三百六十散手里记载过,要制作文昌鸡,最好是现杀现做,整鸡处置完之后,腿肉、颈肉、翼肉还要能微微跳动的才算是上品。这些鲜鸡宰杀了都有三四个小时了,肯定不合师傅用来制作文昌鸡了。”
唇角微微一勾,邹大厨转眼看向了另一名学徒“阿荷,过来摸摸看?”
依言伸手在星仔提着的母鸡身上摸索了几下,长相很是憨厚的阿荷颇有几分紧张的应道“师傅,这只鸡收拾干净去骨留肉,差不多.......一斤七两的纯肉。另外......这只母鸡应该是正在下蛋的小母鸡,且是第一次下蛋,肚子里应该还有存着的软壳鸡蛋。”
抬手捻起一柄只有小拇指大小、双面开刃的尖刀,邹大厨倒转刀柄,将尖刀递到了阿荷面前“一分钟,放血褪毛。刀口不许过半寸!”
阿荷接过鸡,尖刀过处,鸡血长流,热腾腾的鸡血流了满碗。阿辉轻松地提着一个铁皮桶过来“桃胶熬好了,别说师兄不关照你啊。趁热用啦!”
对着辉仔憨憨一笑,“谢谢!”阿荷把肥鸡浸进那桶胶里,提起,几下抹弄,鸡毛脱落,那松花鸡眼瞅着成了一白条鸡,连半点绒毛都没剩下。
“师父,好了!”
目光烁烁地看着阿荷褪除鸡毛,程子华禁不住低声咕哝“这手法.....不就是菜市场里用沥青给鸡鸭鹅鸽各样禽类褪毛的的路子?”
嗤笑一声,给阿荷送来桃胶的阿辉很是带着几分自傲地应道“看山不是山,看水不是水!同样是靠着黏胶褪毛,可用沥青褪毛,各样禽类身上就带着一股焦臭味道,真正的老饕都不要入口,一闻就要摔盘子退菜。哪怕是寻常人吃不出来这里面的门道,可吃多了也伤身败胃。进门拜师的时候师傅就教过,做菜是要给人入口的,半点马虎不得,更加坏不得良心!那种图省钱省事的下三滥手段,我们邹记肯定不得做!”
显然是想打破沙锅问到底,程子华顺着阿辉的话头追问道“那用桃胶褪毛就没了这些坏处?”
朝着程子华瞟过一眼,邹大厨抬手止住了还想要开口的阿辉“后生仔,桃三杏四李五年。再多给你说一句——桃养人、杏伤人,李子树下埋死人!想知道为什么要用桃胶褪毛,想明了这两句话,你也就懂了!”
言谈之间,阿荷已经把处理好的白条光鸡交还给邹大厨,几乎同时,邹大厨手边的电子钟尖利地响起了滴滴声,邹师傅把白条鸡往电子秤上一放。
“一斤九两!”
阿荷有些惭愧,低下头去,邹师傅看着她说“你的眼力还是差点,得继续多练习。”
阿荷默默点头。
“这是在果园里长大的鸡,你看看这鸡脚鸡爪子,又尖又细又有力。平时散养在荔枝园里,身壮力健,能跑会飞,基本上见不到影。想要捉到它们还得趁晚上它们在树上睡觉的时候,拿张大网在树底下兜着,用力摇那棵树,让鸡掉进网里才好捉呢。”
旁边有人忍不住笑出声来,被邹大厨听见了,不免一顿呵斥偷懒偷听不干活之类,语气并无怒意。
星仔说“师父,你这套手法是传说中的‘合浦采珠’法吧,听说用这种手法取出鸡腔子里的鸡春,可以蛋皮不破,同时还不撑大鸡身上的刀口,保持皮肉完整,好神奇的!”
又是满意地一点头,却现星仔提着一桶自来水站在旁边,邹大厨皱眉道“你呢,讲就天下无敌,做就假扮勤力。要做文昌鸡怎么可以用自来水?快重新打水来。”
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