年夜饭,料理大师,美食竞技比赛切磋厨艺大赛
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这谁干的,报警哎,泰哥,这不鸡骨架吗?这玩意儿做出来好吃啥意思啊?这个肉已经提起来给凉菜了,剩下鸡骨架没用,准备喂狗呀,太浪费这总食材了,咱们老板对咱们不好吗?这就扔好吗?这玩意儿能吃吗?全是骨头,你懂个6呀,这不管凉菜还是热菜,做出来效果那都相当炸裂,我跟你说,你吃不吃我不吃吃爱吃不吃,这不空骨架嘛,这不对啊,这么大一盆,以后咱们顿顿有肉吃啊,中午加个班,全身上下就这一块肉,我可做不了,不中这伙鱼吃肉啊,先这个鸡家里面的内脏啊,是肯定不能要的,里面还有少许的鸡肝,看着鸡骨架处理的多干净,连根毛都没有,只有这个鸡尾巴不能吃。当然咱们作为一个优秀的厨师,就这鸡尾巴,我都不让它浪费,孩子,我给你整了一杯鸡尾酒,我说你是不是有病呀,内脏和鸡屁股收拾干净之后啊,还需要用清水浸泡一下,把这个血水往出。泡一泡,这家里有白面,也不能光吃包子呀,对不对?这么大一桶荠荠,我准备做它两个菜,一天吃这一碗,够我吃半个月。准备这个荠菜啊,我们这边就叫芥菜,不知道在你们家乡这个玩意儿叫啥?把这边边角角全给它去掉,芥菜芥菜,顾名思义,这玩意儿太好吃了,把别的菜都芥了,咱们给它切成丝,之后切成小颗粒啊,要有颗粒感,就我这刀工,我不是吹牛,现在你从厨房找不出第二个来啊,那俗话说的好,早起的小鸡有虫吃,加班的厨子有鸡吃。本来想着全程手工制作,谁知道这刀拍个蒜差点断掉,剁鸡属实,难为他了,咱们直接用绞肉机吧,毕竟家里有这个条件。单手开法拉利的男人溜来了,哎呦,我去,这效果和这度,这不比剁的强1万倍,一定要保持颗粒感,我都能摸着这里面的骨。这个芥菜是腌制好的啊,特别咸,咱们用清水给它稍微泡一下,葱姜蒜末咱们准备好,来点小米辣,这玩意儿吃起来才叫爽。ok,兄弟们,一切准完毕,咱们提切。糊子开看第一步,老河背的黑锅给它烧的热热乎,来两勺色拉油,这鸡角旮旯必须润滑一遍,烧到老板小舅煮风冒青烟,只有锅中温度够高,炒的熟候才不容易粘锅。接下来热锅加凉油,鸡肉直接下锅,要想香味足,那必须生炒,大火加持,炒出鸡肉中的水分,看看这锅里就跟炼蛋一样,还得一直搅动,防止糊底水分蒸掉,这肉香味就出来了。然后将葱姜蒜小米辣全部怼里边,这就得改小火了,慢慢煸炒出它的香味。截菜倒入锅中之后加豆瓣酱,辣妹子,蚝油,开大火,用出吃奶的劲,疯狂摇摆,哎呀,我去身体被掏空了,兄弟们,咱们直接加水,不要太多,刚刚没过食材就行,加鸡精味精调味,生抽提鲜,老抽调下颜色就行,不要加盐啊,这个咸菜就够咸了,咱们改小火慢熬,一是把鸡肉的香味煮进咸菜里边,二是把咸菜的香味呢煮进鸡肉里边,你这还。轻轻的就是些废话,这玩意儿就是个耗时间,它熬的时间越长味道越香,没有汤了,上面飘了一车红红的红油,大火加持,倒腐马葱,我蛋碧清放了3汤汁,全部熬干,上面那是红油,可以封住香味,这个效果就杠杠的,你就等着看吧,我跟你说一口都没你们的。这玩意儿不管凉吃还是热吃,来碗大米饭,一次多做点,放着冰棍,你想吃的时候就往外盛。我都都不入虎,我再蒙他一锅米饭,老三吃独食玩意给我留,给我留点,给我留点,我明儿我得吃呢,这给我还没给我满足,这谁干的,报警,哎呀,我正哭,我吧,我哥没哥,我爸我跟我。咱们老板他良心就不痛吗?这不妥妥奸商吗?一个鹌鹑酿猪肝他敢卖88块钱,他这里面不还得包含你的手工费吗?我一哥哪有那么值钱啊啊,干啥去?我现在就去买食材揭露他,哎,等56元,56块钱我买了二手的,他一道菜哪上这作的东西已经买回了,咱们从头到尾开始制作,到底花了多少钱?跟老板比起来,咱们才是家人呀,把这个头、脖子还有脚、翅膀都给它截了汁,咱们只要中间这块肉啊,翅膀不要扔,老何要做可乐鸡翅,把里边的内脏全部给它掏出来,这样咱们就得到一块特别干净的鹌鹑肉,直接放水底下就冲吧。接下来开始处理猪干,这玩意儿更便宜,一斤连1o块钱都不到,咱们直接切成半厘米左右的小颗粒,也就用了1斤左右吧,这蔫了吧唧的肯定不行啊,冲洗干净,咱们控水备用,开始腌。是加葱姜、盐、味精、料酒、胡椒粉搅拌均匀,这一步不仅是给它抵御,而且更重要是去腥。咱们把这个腌制好的猪肝啊,装进这个鹌鹑的肚子里边,就跟个包包饺子似的,不想当裁缝的厨师,它不是一个好时机,我也会来来来来,汗插呢啊,这都变成菊花了,让你擦的给我们一份,给的是12个鹌鹑,算35块钱,猪肝1o块钱,这才一共才35块钱,他敢卖嫩45底部锅中加水搅子,冷水下锅,一圈料酒送小家伙最后一层,水开以后,咱们直接用冷水冲洗一下,让皮快收紧。这汤怎么调,可以按照自己的意思来,我们酒店是个猛蚕片,所以调制的都是辣汤,用热油煎一下,更是到位,加水做汤,加盐,味精、生抽调味,换个小火,咱们小火慢煮4o分钟,看看效果咋样,一直煮到能用筷子轻松炸透再捞出来。为了卖的更高的价钱,张总还让我们进行第二步操作,第二步锅中加油,时刻关注油温变化,达到25o。左右咱们鹌鹑下锅大约2o秒,表皮脆干,出现枣红色,这样的状态最佳,咱们直接捞出控油,锅中再加工目前的红油,7毛钱的花椒、麻椒,2块钱的辣椒段,再放葱姜蒜爆香鹌醋放入锅中,又到了紧张刺激的环节,大火加持开始摇摆,就这一段,五汁多收5块钱不过分吧?味精、鸡精、白糖调味,小葱搭配颜色,加一把辣椒面,一把孜然面,养一把熟芝麻,淋入少许红油,上火翻炒均匀即可出锅装盘。下边垫上烧热的火山石,不仅能保温,更能增加烧烤的感觉,对不对?虽说是干香麻辣着实到位,但是这88块钱面对着黑心商家,必须。但是你别说还真香,真的猪肝也好吃,就做成这样88你买不买啊,你就没出息我。嗯。安子安,外边来了个大人了,把蛋锅鸡蛋给炒一下,行姐先放这吧,哎,这鸡蛋咋还热乎着呢,刚下的呗,老哥,你炒吧,这熟鸡蛋这是吃的,我也找不了,一老三天干啥呢,我这忙的呢,你俩一个月八九千的工资,连个鸡蛋都炒不了,我还真会炒熟鸡的,熟的啊,熟的咋了?熟的炒出来比生的都好吃,知道不?今天你要把它炒好吃了,今天袜子我给你洗了,这你说的啊,我说的这炒熟鸡蛋还是我一个老师傅教给我的,当时他老人家明确的规定,传女不传男,今天啊,我属于违背了祖宗的决定啊,把这个方法分享给大家,接下来咱们进行改刀,这个鸡蛋煮熟以后,咱们用刀切去切啊,大概率它都会烂,你看。就这根线,比那刀可好使多了,哎,拿颗鸡蛋这么一勒,这不比刀切的到位,这蛋明明白白的,老何,你这个人就跟这个蛋一样,外边光鲜亮丽,光光滑滑,其实啊,里面给谁都黄。准备不了一把蒜苔,咱们给它切成小丁丁,这种菜最好来点五花肉增香,再搭配点葱花蒜末,喜欢吃辣的可以切点小米辣。ok,兄弟们,一切准备完毕,咱们脱了袜子,战斗开始。第一步,锅中加油,油温六七层,鸡蛋直接下锅,这一步是为了让它定型,让鸡蛋口感更有层次,一直炸到这个鸡蛋表面出现虎皮,变成金黄色,直接倒出控油。第二步,热锅留底油,放入肉末,上火煸炒出油脂。作为一个肉食动物,我觉得啊,如果没有肉香味儿,那还不如吃奥利给呢。接下来放入小料,上火爆香蒜苔,咱们得多炒一会儿,彻底端上,不然辛辣味太重。最后放入鸡蛋,加盐,味精,鸡精,白糖,少许生抽,老抽,调色蚝油,一锅上火,前后摇。哎,但是一定要温柔一点,不然容易散架,完事咱们直接出锅装盘。ok,兄弟们,咱们这道金钱蛋就制作完成,给客人上菜,哎,你必须点了,咋样行不行?看着确实不说啥话,别说我给你脱袜子去,给我脱重的。我要是下去,哥,你听我,我跟你别了,又出啥事了,真假的咋了?啥情况?你还有心情烤羊呢?客人点了个小猪盖被,你看我指做了个啥?你这做的是啥?这叫菜吗?我这做的有毛病啊。不是,这做菜吧,你有想法行,但是你不能瞎做,对不对?那小猪盖被最起码得有猪肉吧?你看怎么还有兔子呢?你不得给他找了个对象。给你找了个对象。这玩意大家脖上都不带吃的,老板这大姑娘跟脖留行么?来,咱一臭豆腐从地摊买就得了呗,他嫌地摊怎不臭,他要多臭要多臭有多臭,哼,兄弟们,身为老板的姑娘也不能这么猖狂呀,简单一句话在挑战整个厨师行业呀,这是老何,你做不做我不做,死臭死臭的,我说你做呗,你以前不摆地摊的吗?我摆地摊我卖的是袜子,那又不是臭豆腐,这不都一个味儿吗?一样一样是,其实这个臭豆腐我还真会做,并且啊,他要多臭我给他做多臭。先咱们这个臭豆腐啊,大部分都买的是这种半成品,但是它的配料表还是比较安全的啊,看就是黄豆水、植物和盐,什么味道都没有啊,好不好吃重要在于料汁,这个料汁一共有两种,两种结合起来吃,那才叫到位,咱们先准备大蒜,把它放入搅蒜机,咱们给它搅成蒜末,这个蒜末用刀剁也行,但是千万不能拍啊。需要注意的就是。咱们这个蒜蒜末啊,千万不能搅的太碎,一定要保持这种颗粒感,大家看诶,这个样子就ok了,这个蒜末是要用清水冲洗两遍以上才行,要不然的话这个蒜水会容易让蒜蓉苦黑。料汁好吃的关键还在于这一碗剁椒酱,有时候老何做的员工餐没法吃,就这个配大米饭,我能造他三碗。ok,兄弟们,一切准备完毕,咱们提起锅子,战斗开始。第一步锅中多加油,先放一般的蒜末、葱花、豆豉,高透小锅炒出蒜香和豉香味儿,等到锅中蒜末炒到颜色微微黄,剩余蒜末全部扔里边,小油也油8oo小,继续摇摆均匀,蒜香浓郁之时,放入剁椒酱,来一勺子红油,颜色和味道会更上一层楼。加味鸡、鸡精、白糖、盐调味,要想味道好,蚝油少不了上火,再炒3oo秒,这香味谁也受不了。这款辣椒酱,大家可以烤个茄子,金针菇,拌个米饭,吃个面条啥的都行,哎,老师,这酱炒的不错呀,回头给我留一碗,我中午吃两些面,你这什么口味啊?到这有朋友就会问了,这也不臭呀,别急,兄弟们,咱们还有大招,那就是致命生化武器王子和臭豆腐,来一次3罐,倒入一个快要扔的盆里,啥味呢?这臭啊,这种大块肯定不行,咱们用手直接碾碎这种美食建议朋友们就在家里操作,那街坊邻居可要感谢你呢,老何,你咋这么臭,是不是下到爆炸了?老三啊,你干啥呢?我啊的这么臭不臭呀,我咋闻不见呢?还不多豆腐呀,还不错呀了。他又生气的第二步,锅中加入高汤,没有就加白开水,加调料,给个底味,胡椒粉来点炒好的蒜蓉辣酱来上两勺,最后把咱们这生化武器往里面倒,这香味噌的一下就出来了,是咱们小火煮出十香,不是煮出那个臭豆腐的香味,大去料渣,便是大功告成,哎呀。虽然闻着臭,但是这喝着更更臭,我们老板大姑娘2oo来斤,但这么一碗也觉得绝对会喝不燥了。第三步,锅中加入七熟色拉油豆腐,六成油温下锅,炸到表皮脆一点,它口感更好。炸好的豆腐块垫在盘底,来点蒜蓉辣酱调味,浇入调好的汤汁,可以搭配点酸豆角、小葱花、香菜末,咱们这道臭豆腐就制作完成。这什么东西啊?这是羊吗?那别管什么吃法,还有一坨法,你们尝子就知道好不好?这玩意刀架脖上不带吃的,别吹了你。整整炒了一中午菜,大部分师傅都休息了,只有王厨一人还在摇摆,你看这俩都开始打游戏了,诶,安子,你还跟老何玩呢啊,这玩意儿连玩个连连看都是开挂1最大,因为王厨负责着我们酒店做做必点的一道菜,那就是干锅土豆片。今天啊,我花重金让他把这个方法分享出来,一毛钱你看不起谁呢,才5毛。5毛能啥玩意儿?这也太简单了,早知道我5毛钱都不给他,一天生活费又没了,兄弟们,既然是干锅土豆片,那他肯定离不开葱头,哎,葱头咱们直接给它切成这种三角块,那土豆有什么香味啊?这种菜呢,一般都需要五花肉来蒸香,将五花肉切成厚片,不能太薄,薄的影响口感和炒不香,这五花肉吸一下啊。一看就是刚从老板小舅腿上割下来的。一个星期不见,老板小舅坟头的小葱都长这么高了,咱们给它切成长段啊,土豆给它洗洗干净啊,然后给它切成厚片,同样的操作,土豆片也得半厘米的厚度,尽量选用这种黄心大土豆,口感更好,味道更香,内蒙黄心大土豆你值得拥有。对了,兄弟们,切的匀点啊,你说这土豆片跟个烤全羊价格也差不多,差那铁头8oo呢,为啥不吃烤全羊啊?我跟你说,如果正儿八经来碗大米饭,我还是愿意吃烤全羊,那你就不吃土豆片啊,吃呀,这玩意下饭ok,兄弟们,咱们一切准备完毕,一起哭了,战斗开始第一部锅中加入七手沙拉油,油温一定要高,土豆片才能下锅,瞬遍蒸掉水分,改小火慢炸,直接炸熟,千万不要追求一遍就成金黄色,炸的太过会影响口感,咱们可以先捞出来,等到油温升高再进行复炸,不出5秒直接变成你想要的颜色,如果在家里做,直接煎就行。第二步,锅中下入五花肉,改小火慢慢煸炒出油脂。把肉香味儿再放入葱姜蒜、干辣椒上火爆香,来一坨自己勾兑的干锅酱,蚝油一股料酒去腥,生抽提鲜,通过高温煸炒出红油和豉香味儿。炸好的土豆片放入锅中,味加鸡精调味,辣菜我都喜欢放点白糖。又到了紧张刺激的环节,大火加持开始疯狂摇摆。在出锅之前可以搭配点紫葱头和小葱段,腌成一把熟芝麻,翻炒均匀即可出锅装盘。ok,兄弟们,咱们这一道干锅土豆片就制作完成,给客人服上,咱们自己改灶给我留个。要说起下饭,还是家常菜土豆片,知道吧,我还喜欢吃烤全药,我拍视频里你夸夸他行不行?这肚子片炒的黑臭烂淡的。师傅们想想办法,每次用五花肉,怎么猪皮都设计了,不能一直在那放着呀,看看能不能做个菜,这玩意有啥吃的,香了吧唧的,还有馍,比我这膜还用了。这玩意儿处理起来太麻烦了,让我说扔了算了,你是不是假酒喝多了,这玩意儿做出皮冻,夏天吃绝了,那不啊,再说你这皮糙肉厚的,这里面蛋白胶囊正好给你补补,一群人都不识货,这玩意儿还用做啊,生吃都特别有嚼劲,来来来来来,你吃你吃,说起做这个猪皮冻他们都不行,要想把猪皮冻做的金银透亮,不新不腻,兄弟们看我的说,猪皮冻最麻烦的就是去毛,有的用火烧,有的用镊子拔,还有人用剃须刀剃。我这里推荐还是用火烧,不仅去毛方便,它还可以破坏猪皮的汗腺,这个腥味都在这里边,老三啊,你完了,你才完了呢,跟张总说了,这个皮冻不能熬啊,对了,怕浪费煤气,那要真车真不就完事了,那不浪费电吗?那完蛋了就等着回家种地吧,青山不改绿水长流流。我跟你说过,不争不主,照样把这个推动给你做出来。ok,兄弟们,一切准备完毕,咱们提起裤掌,战斗开始。第一步,找一口老板小舅子背的黑锅,一盆清水搞里头老何的脸皮。冷水下锅,放入去腥三件套,葱姜料酒,送老板小舅子最后一层,水开后打去浮沫,煮到能用筷子轻松扎进去就能捞出来了。但是千万不能煮过啊,煮过了去脂肪的时候会很不方便,要想这个猪皮冻口感筋道有弹性诶,必须把这个肥油全部给它剔掉,这个脂肪去的越干净,这个猪皮冻越清亮。这还有纹身,哎,一看这个瘦猪老师,我也想整个纹身呢,啥意思?我怕我整丢了,我妈找不到我做个记号,龙龙画虎,越整越土,你就整个这玩意儿,说不定以后还能卖个好价钱的,哎,有人觉得反正是做皮冻,切成啥样都无所谓,还真不是切的越均匀越好看,它成品出来越贵,不是它越到位,兄弟们,就这猪皮加水直接整绝对。这没毛病,但是想让它晶莹剔透,就跟眼睛一样透亮,咱们还有秘诀,有人会用科技与很火来浸泡清洗,但是家里老婆孩子满地爬,咱们坚决抵制这种行为,宁可多费点事。咱们吃的是健康锅中加水,倒入猪皮,通过高温去油,看这水一热的油沫子都漂上来,反反复复这么五六次,等到猪皮捞出来,锅里的水却特别清澈,这样的猪皮你去做绝对晶莹透亮。既然老板又不想费气,又不想费电,我只能放出我的大招,兄弟们,我用暖壶就把这个皮冻就给搞定了,把咱们切好的这个猪皮啊,直接给它放进这个暖壶里边,大家想吃筋道一点的口感呢,就放1\/4的猪皮,如果想吃q弹一点的口感呢,你就放1\/5的猪皮。咱们诶,来自一根大葱,来自一片生姜,加入三勺的盐,香料,这个东西大家有就放啊,没有就不放,放点花椒,放点白蔻白芷,咱们直接加热水啊,这个热水要刚刚烧开的1oo°c,如果太凉了。它不行,这个盖往上一盖,放它整整一夜,第二天直接出锅装盘了。这个方法是我在学徒的时候学的,那时候设施设备没有这么齐全,炒菜用的都是煤,熬一次猪皮冻用的煤能买一头猪了。把这个方法分享给大家,这属实是违背了祖宗的决定,只不过谁让咱们是家人呢?有的人说这样肯定不行,但是行与不行,还走个球好不好?兄弟们,你就等着吃散伙饭吧,解开,别扯那么多名字,干,这保温效果相当哇塞,咱们整整在暖壶里面泡了6个小时,直接倒手托盘,我这还第一次见我用暖壶做菜,你要做成功了,拜你为师,我不熟,哎,这猪皮这么一夹,它就断了,绝对能成功,你看这,这眼睛粘住了,我的手都缝开了,行,老何,咱们明天看效果好嘞。qq弹弹可谓是夏季神菜啊,兄弟们,但是啊,这个皮冻还有个神仙吃法,我一般人我还真不告诉,放点红绿椒条最主要的点睛之笔,来点芥末油,那味道绝了。ok,兄弟们,咱们这个猪皮冻就制作完成了啊,大家有暖壶就可以制作啊,下下次想吃什么菜打在评论区,咱们下次见啊。