第二十八章 造势 (第1/2页)
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虽然衣袍破了一块,但于形象气质无损。到了孙家正店,王璞再度进入酒楼高管的角色当中。
肚中饥火升腾,他便先往后厨走了一趟,此时卢大可正带着几人试制新菜。
时下的饮食业在继承前代的基础上,烹饪技术已经相当达。
煎、蒸、炒、烧、炖、煮、烤、腌、酱等做法花样百出,名菜、名羹、名小吃层出不穷。而且食材与后世相比,除了没有从海外引进的品种,常见的瓜果蔬菜也是应有尽有。
卢大可正皱着眉头尝着锅里的汤汁,王璞看了一眼,大约是尝试着做一份苏浙菜系中的软兜长鱼。
见灶边摆了几盘成品,也有动过筷子的痕迹,他找了个碗,挑了一块肥美的鱼腩。
厨内几人连忙看过来,紧张的看着王璞的表情,小心的询问道:“王管事,你试一下,看看这味道怎么样?”
王璞尝了一口,咂了咂嘴,努力回味起来:“嗯......味道缺乏层次,入口偏咸,或有改进的余地。”
这些完全是外行人说的屁话,但不妨碍几人连连称是。
卢大可面现为难,反复的搓着手,想要找他指点迷津:“王管事,我这里照着菜谱做过几次,配料也做了增减,鱼肉滑嫩的火候是有了,就是这汤汁调得不尽如人意。”
“嚷嚷什么,谁还能一步登天不成?”王璞探头看了汤汁一眼,试图从舌尖上的中国中寻找些线索,良久之后才煞有介事的建议道,“这是南方菜,注重的就是一个鲜字,要不你加点香糟、黄酒之类的试试。”
厨房中有两组人,卢大可带了一组,一位叫周平的铛头带着另外一组。等到王璞点评完前者的成果,他也巴巴的端来了自己的作品,却是王璞最喜欢的川菜。
川菜崇尚麻辣鲜香,然而这个时代没有辣椒,王璞很是好奇这辣味是如何解决的。
这个周铛头却是个口齿伶俐的,听到王璞的疑问后开始了一通介绍:“除了葱、姜、蒜、蓖头这些常见的配料,胡椒、芥菜疙瘩也能调出辣味来。你看夜市上卖的辣脚子,还有许多脚店门口推车小贩卖的辣菜,都是用芥菜疙瘩做的。
这些玩意儿做起来也简单,把芥菜的根茎洗净去皮,切成条,封缸腌制半个月是辣脚子;如果只腌制一夜,浇上醋和小磨香油,那就是辣菜。
除了这些,要说味道最为辛辣的还是芥子粉,就我所知,许多脚店中的川饭都在用。”
“芥子粉,莫非就是芥末,这玩意儿现在就有?”
“要说它是芥末也并无差错,这东西原本就是黄芥子研磨得到的。老祖宗传下来的好东西,可食用,也可入药。”
王璞点了点头,算是开了眼界。
周平把作品递到王璞面前:“按照王管事的提点,我这里选了一块青驴后腿,片成极薄的肉片再抹上炒热磨细的解盐,晾去血水后置于木炭上烤干水气,再入笼蒸了小半个时辰......”
他碎碎念的把烹制过程讲了一通,似乎希望听到人指点。
王璞哪里知道这些。他只能提供创意,而且看重的只是结果,至于过程中有多少反复,都属于铛头们必须自己迈过去的坎儿。
他挑了些肉丝细细咀嚼一番,评价道:“肉丝透亮有形,这道菜的品相有了。辛辣的同时口有回甘,这两味搭配也不差。嗯,还有点小磨香油的味道做点缀,层次感更足。美中不足的是,椒麻的香味没有激出来,失了川菜的灵魂。”
他说得头头是道,周平眼中满是崇拜,嘴上也不住应承:“懂了懂了,小的再去做过。”
观摩了一阵几人的厨艺,同时把一盘评语不堪的软兜长鱼吃成了骨架,王璞突然想到了一件事情:“卢大可,这店里除了提供酒水,还有没有其他饮品?”
“饮品?”卢大可挠挠脑袋面现不解,“王管事说的可是冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜之类的?冰雪和凉浆店里没有,甘草汤和药木瓜倒是能做,只是食用的客人不多。”
冰雪就是宋朝版的冰糕,凉浆是冰镇的酵米汤,甘草汤是冰镇甘草水,而药木瓜则是用蜂蜜和中药材脯制木瓜,再搁滚水里煮到白,捣碎成泥,然后跟冰水混合的饮料。
这些饮品王璞在曹家从食店见识过,当时还感叹了一番古人的有才。
但此时,他却是连连摇头,开始一本正经的教育卢大可:“孙家正店要做行业的翘楚,自然要追求高端大气上档次,这些路边摊上的大众食品怎能摆到正店里来?我记得张家乳酪店的生意就相当不错,不过他家的乳酪花样不够......”
“王管事可是想把他家的乳酪引过来?乳酪放在冰库里冻过之后搭配川饭着实不错,可是......可是那东西太腻,怕是食客用不了太多。”
“糊涂!谁让你只卖乳酪了!那东西只是个拌料,你要是搭配其他时鲜水果,再加点上好的蜂蜜,就会多出许多花样来,味道自然也不一般。”
卢大可顿时恍然,嘿嘿一笑:“好像是这么个理!这做法也比果子局那群鸟厮单独送一盘蔬果更讨客人喜爱。”
试制新菜才刚刚起步,这件事需要大量的时间来磨,王璞点评一番后回到自己的房间。他还有自己的事情要做,比如店中各类人员的奖惩细则就需要快出台。
这种事说起来不难,但需要综合考虑不同职司的情况,更要防止相互攀比引升米恩斗米仇的后果,其中的分寸确实需要细致拿捏。
王璞奋笔疾书自不必提。
晚饭时分,已在几个瓦子跑了一圈的孙琦找上门来,开始做工作汇报:“今日走了桑家瓦子、州北瓦子、州西瓦子和朱家桥瓦子,其他规模次一等的瓦子暂时还顾不上。我找机会见了他们当红的说书人,有些收获。”
王璞搁下纸笔,先道了一声辛苦,而后示意对方继续。
“京中说书人有讲史、说三分天下、神仙志怪、五代史、说诨话五个门类。不过,我私下觉得讲史、说三分天下与五代史过于正式,相应的说书人受到话题影响,或激烈、或悲愤、或戏谑,与酒楼的形象有些不符,便没有去找他们。”
王璞倒是不知这些细节,点了点头称赞了一句:“你考虑的很周到!”
孙琦得了肯定,身姿也挺拔了一些:“桑家瓦子张大全是享誉京师的名嘴,有自己的棚子与班底,擅长神仙志怪一类的话本演义。据说每日听他说书的客人多以千计,一场书说下来,叫好之声不绝于耳。”
“哦!听起来有些靠谱。那他平日里都说些什么?”
“最拿手的当属《一窟鬼》的故事。其人可以分饰数角,扮相腔调拿捏得惟妙惟肖!此外,他也常说《积善阴鸷》、《灵狐三束草》、《风月瑞仙亭》、《洛阳三怪记》、《张古老种瓜娶文女》、《宋四公大闹禁魂张》、《陈可常端阳仙化》......”
“《一窟鬼》?那是什么鬼?”一个稍显熟悉的名字引起了王璞的兴趣,“我倒是看到过‘西山一窟鬼’的名号。”
这时孙琦特意补充了一句:“这《一窟鬼》讲的便是西山一窟鬼的故事,管事好见识。”
王璞顿感无语,合着后人也在古籍的犄角旮旯里寻章摘句,才杜撰出了另外一个故事。
挥去这些不合时宜的想法,他继续问道:“这张大全既然名声斐然,想必要请动他也会付出些代价。说说看,他都提了哪些要求?”
孙琦仔细回忆了一番:“说起来,这张大全倒不全是唯利是图之辈,要求也不刁专。他的原意有二,一是酒楼的新菜他要亲自品鉴,以免坏了名声;这二嘛,既然找他说书,我们这里需要提供合适的话本。至于价钱上的事,倒还没有细谈。”
王璞起身走了两步:“想不到这张大全还是个老饕,第一条要求没有问题。他愿意免费宣传,我们自然求之不得。第二条要求就有些棘手,可以应下来,我再另想办法。”